De siste dagene har det utspilt seg en debatt mellom ulike lederskoler innenfor restaurantfaget i Norge. Bent Stiansen som er chef på Statholdergaarden beskylder Eivind Hellstrøm (Bagatelle) for å være med å ødelegge for rekrutteringen til kokkefaget og til servitørfaget. Debatten er i gang, men ofte med et noe feil utgangspunkt synes jeg.
Rekruttering til kokk- og servitørfag er utfordrende. Det som synes klart er at restaurantbransjens omdømme ikke er spesielt bra hos utdanningssøkende ungdommer. Men spørsmålet er om dette handler om hvordan ledere opptrer på tv eller om det handler om andre ting i bransjen. Restaurantbransjen har et variabelt omdømme eller rykte. Det er et faktum at kokk-og servitørfaget har noen utfordringer som bransjen må ta på alvor. Ubekvem arbeidstid, helgejobbing, kveldsjobbing, stress og mas. Det er påvist at folk innen dette faget har lavets gjennomsnittsalder i befolkningen.
Jeg tror at mange unge ikke har problemer med å jobbe til ulike tider av døgnet, om bare arbeidsoppgavene er utfordrende, stimulerende og gir mening. Og det er kanskje her jeg tror Hellstrøm har et poeng - de stedene han besøker har ikke lykkes. Ellers hadde de jo ikke søkt om å bli med i TV serien. Men samtidig sliter han med å få ledelse og medarbeidere til å forstå krisen. Han må altså få fram en kriseforståelse hos alle. Og det er jo alltid utgangspunktet for endring: Å forstå at man ikke kan fortsette som man alltid har gjort. Uten en slik forståelse er det umulig å få til endring. Så kan man gjerne kritisere Hellstrøm for form noen ganger. Men vi må huske at dette er underholdning, og at det forsterkes i klipping av et program.
Hellstrøms fokus på å gi mening synes jeg er spennende. Han påpeker kvalitet som det viktigste parameter for å få opp driften av de restaurantene han besøker. Han fokuserer også på stedets egenart og ikke minst hvordan restauranten kan ta en posisjon i sitt nærmiljø. Hvis alle spisesteder jobber med biffsnadder og pizza, da er det sannsynlig at det er en posisjon som er ledig og som kan gi restauranten et annet omdømme.
Det er ikke mange stjernekokker i Norge, men vi har lykkes med å få fram noen enere som gjør det veldig bra i internasjonele sammenhenger. Typisk for de alle er viljen til endring, råvarekvalitet og kreativitet. Disse stjernekokkene er med på å bygge et godt omdømme for Norge som matnasjon.
Samtidig skal man ikke stikke under stol at mange restauranter ikke leverer i forhold til forventningene. Jeg tror at mangel på mening, visjon og profil ofte er årsaken. Og det er disse stedene som ødelegger for bransjens rykte. Da blir kokkefaget uten stolthet, det blir en jobb for å hente lønn. Da sliter vi mer med rekruttering og omdømme - langt utover det som Hellstrøm klarer å få til i sine programmer.
Foto: Anders Marthinsen (c) Skattejakt AS
